Настоящая русская еда от максима сырникова. Максим Сырников: профессор кислых щей

Представьте, что на праздничном столе вместо салата оливье и мяса под майонезом вам предлагают жидкость из кувшина, по цвету напоминающую творожную сыворотку, и что-то непонятное, обложенное ломтиками соленых огурцов. Кушайте, не сомневайтесь! Это не сыворотка, а «кислые щи», а в соленых огурцах прячется «тельное из окуней». У повара, который все это приготовил, для вас еще много сюрпризов. Повар Максим СЫРНИКОВ готовит еду наших предков. Корреспондент «НС» Ирина СЕЧИНА попробовала... и удивилась.

Суши для бедных
Сегодня все популярнее становятся фастфуды, люди предпочитают утолять голод гамбургерами и хот-догами. А в Санкт-Петербурге живет человек, который одним из главных дел своей жизни считает сохранение традиций подлинной русской кухни.

С Максимом Сырниковым я познакомилась случайно. Однажды меня пригласили на праздник. Шум, гости. Наконец все садятся за праздничный стол, заставленный едой. Но что это? Раздаются шушуканья -- гости пытаются угадать, из чего сделано то или иное блюдо. Из всего изобилия нам удалось узнать только моченые яблоки и сладкие пряники под прозрачной глазурью. А родные кислые щи или расстегаи оказались настоящей экзотикой.

Именно тогда я решила непременно познакомиться с кулинаром, который нас так порадовал. И вот я сижу на маленькой питерской кухоньке в гостях у повара Сырникова. Синий гжельский мирок на стенах радует взгляд. Максим раскатывает ржаное тесто для неизвестного пока для меня блюда под названием «калитки», а разговор идет про суши.

«Суши -- это была еда японских бедняков, у которых не было денег даже на топливо, поэтому они готовили все сырым, -- рассказывает Максим. -- Сейчас на нас хлынула китайская и японская кухня, и она как любая национальная еда заслуживает внимания и уважения. Но надо понимать, что нам представлены далеко не самые лучшие ее образцы. Те же самые суши у нас не готовят из свежевыловленной рыбы, как это полагается. Я как-то в японском ресторане проводил День русской кухни. Повара из этого ресторана учились в Японии, и то, что они делали, было очень интересно. Но все равно “семга” в наших суши -- это норвежский лосось, который кормится всякими препаратами для быстрого роста и сначала лежит в Норвегии и только через несколько дней попадает к поставщикам, оптовиками и так далее. В лучшем случае через неделю мы его увидим на наших тарелках в ресторане».

Суши, гамбургеры и тому подобный фастфуд, по мнению Максима, псевдонациональная еда. В современных «национальных» ресторанах все блюда модифицированные, приспособленные к вкусу современных горожан. Почему? «Ну вот, скажем, знаменитый современный узбекский повар Сталик Ханкишиев, -- объясняет Максим, -- пропагандировал абсолютно аутентичный ферганский плов, который готовится из определенных сортов риса и моркови, в нем вместо масла курдючный жир. Люди приезжали к нему со всего мира попробовать знаменитого плова. И вот его пригласили в Москву бренд-шефом в ресторан узбекской кухни. Он начал готовить тот самый плов. Ему привозили мешками тот самый рис, ту самую морковь, которую в Москве днем с огнем не найдешь, ту самую баранину. Люди приходили, пробовали, это было любопытно, но большинству москвичей из-за непривычного вкуса второй раз такой плов пробовать не хотелось. Тогда он сделал адаптированный под вкус москвича узбекский плов. На оливковом масле, из другого сорта риса. Получилось вкусно. Но это уже не был ферганский плов! Дело в том, что для узбеков плов -- еда, привычная с детства. Для японца, который живет на озере Хансу и регулярно ест сырую рыбу, привычна сырая рыба. А насколько для москвича может быть привычен сырой норвежский лосось недельной выдержки, я не знаю».

Проще пареной репы
«Недавно меня пригласили в один ресторан устраивать Неделю русской кухни, -- рассказывает Максим. -- На таких мероприятиях всегда возникает одна проблема: если готовить так, как 200, 300 лет назад, то вкус и вид блюда может оказаться очень непривычным для современного человека. Приходится адаптировать их. Когда я готовлю, скажем, начиненную репу в ресторане, я ее запекаю, обливаю -- получается вкусно и красиво.

Но для меня, когда я готовлю по старинным рецептам, главное -- не вкусность и даже не полезность, главное -- сохранить традицию. В 1816 году Василий Левшин (1746-1826), очень популярный в начале XIX века писатель-переводчик, экономист, в своей книге “Русская поварня” очень сожалел, что большинство блюд русской кухни безвозвратно утеряно. Это в 1816 году! Спустя еще 200 лет можно говорить о том, что мы потеряли и то, что было при Левшине. Если современному человеку показать перечень блюд, которые ели наши предки, то окажется, что из пятисот наименований он знает только два-три».

Максиму это очень обидно, потому что кухня для него -- это значительная часть национальной культуры. Уже больше 20 лет он занимается тем, что собирает подлинные рецепты и готовит по ним давно забытые блюда. Ездит по разным уголкам нашей страны, у старушек узнает рецепты блюд, которые еще их бабушки готовили. По библиотекам и антикварным магазинами выискивает старинные поваренные книги. Он, кстати, обладатель самой старой из них, выпущенной в 1790 году. Каждый посетитель его сайта http://www.syrnikov.ru может попробовать испечь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку, ботвинью, гурьевскую кашу, гороховый кисель и еще много такого, о чем мы могли прочитать только в книжках. Для Максима увлечение русской кухней стало не просто хобби, это уже образ жизни. Даже рыбу для своих чудо-блюд он ловит в Ладожском озере -- там вам и налим для расстегаев, и окуни для тельного.

«Есть такое заблуждение, -- рассказывает Максим, заканчивая лепить калитки, которые выглядят очень аппетитно, -- что в деревне питались однообразно и невкусно. Но русский человек, как правило, жил недалеко от реки или озера. Рыбы было невероятное количество. По документам XVII века, в районе Сибири, когда была нехватка муки, в ржаное тесто подмешивали сухую черную икру. И были еще недовольны -- хлеб пах рыбой. Или, например, есть записки маркиза Корнилия де Бруина, голландского путешественника, который в XVIII веке приезжал в Москву. Его потрясло изобилие сортов репы. Она была желтая, красная, лиловая. А мы сейчас думаем, что, кроме желтой, другой репы не бывает. Репа незаслуженно у нас сейчас забыта, а в Финляндии, кстати, и сегодня подают репу в ресторанах».

Самые достоверные сведения о старинных блюдах содержат монастырские книги. По ним видно, чем питались, что закупалось для монастырского стола. К еде было демократичное отношение -- никакой разницы в закупках для разного класса монахов нет. Но сама еда не была повсеместно одинаковая. Были разные местные особенности кухни.

«Например, самая южная точка, где готовят те же самые калитки, это Тихвин, -- говорит Максим, отправляя партию сереньких конвертиков с картошкой в духовку. -- Многое из того, что ели, обусловлено местностью и тем, что в этой местности растет. Например, во Владимирской области есть два уникальных вида мочения. В деревне на берегу Оки могут угостить моченой дикой сливой и моченой дулей. Дуля -- это дикая груша. Ее мочат на зиму, делают заготовки в бочках. Еще из нее получается потрясающее варенье. А вот на севере, где нет груш и слив, есть морошка, там мочат ее».

Иногда другие народы привносили в кухню какого-нибудь региона нашей страны новшества, которые затем укоренялись на всей территории. Так, сливочное масло в своем современном виде к нам пришло от финнов, проживавших на берегах реки Охты, недалеко от Петербурга. В России масло получали из перетопленной в печи сметаны, собирая его сверху. А финны сбивали сметану и сливки. Так что масло «Валио» -- это классическое чухонское масло.

Сами мы начали осознавать свою кухню как что-то уникальное со времен царя Иоанна Грозного -- по крайней мере при нем послу, выезжавшему в другие страны, специально выдавали набор продуктов, которых нигде, кроме как в России, нельзя было достать: соленые рыжики, моченую бруснику, ржаной хлеб -- ни в какой Италии ржаной муки не было.

Хаггис помнят, а няню забыли
Многие названия нашей кухни забылись навсегда. Некоторые приобрели совсем другое значение. Например, кислые щи -- это не суп из кислой капусты, как у нас сейчас считается, а напиток типа кваса или браги, который получали в результате брожения солода. Некоторые блюда, например окрошку, мы и сейчас повсеместно едим, но, оказывается, современный человек не знает ее настоящего вкуса, потому что раньше для нее использовали особый квас, белый, а не красный, который мы сейчас пьем.

Какие-то блюда сохранили о себе память в русском языке в фамилиях. Соломатин, например, от слова «соломата» -- это заваренная с маслом и еще разными добавками ржаная мука. Кокурин от «кокурка» -- печеньице особого сорта. Тюрин от «тюря» -- холодная похлебка на основе ржаного хлеба, в которую добавляются любые овощные добавки и все заливается квасом, водой или молоком. Тюря была очень распространена, потому что быстро готовится. Соломата, кокурка, тюря… Сегодня это поэкзотичнее суши и гамбургеров. «Вот тебе и традиция, -- думала я. -- Сижу, жду калитки -- родное лакомство -- как приключение». Судя по аромату, распространявшемуся по кухне, приключение это уже близко. Чайник закипел, и мама Максима разливает чай. «Больше никаких суши», -- во второй раз сказала я себе. И все-таки, почему же такая вкуснятина нетрадиционна, а гамбургеры побеждают?

«Есть такой интересный пример, -- говорит Максим, -- шотланское блюдо хаггис, фаршированный бараньей требухой запеченный желудок. Это блюдо известно с древнехристианских времен и делается на каждый праздник. Для шотландца традиция приготовления хаггиса -- святое. И в русской кухне есть совершенно идентичное шотландскому хаггису блюдо, которое называется “няня”. Та самая, которой Собакевич кормил Чичикова. Бараний желудок, фаршированный бараньим мясом. В России туда добавляется еще и греча. Но это блюдо у нас абсолютно забыто. К сожалению, это наша национальная черта, наша беда -- отталкивать от себя свое прошлое. Но я думаю, что наверстать это можно. В семье, если женщина умеет готовить по крайней мере три вида русских заправочных супов (или, по-русски более правильно, похлебок, а слово “суп” -- французское): рассольник, щи и по праздникам солянку, -- этого уже достаточно, чтобы сохранять русскость на вашей кухне. Потому что таких супов больше нигде нет».

0 0 0 3685

«Добрянка» – это новосибирский магазин-кулинария с двумя сотнями блюд русской кухни: расстегаями, кулебяками и самогоном. Шеф-повар кулинарии – наш большой друг, исследователь русской кухни Максим Сырников. Борис Акимов поговорил с ним о том, почему овсяные кисели, гречники и кундюмы распробовали в Новосибирске, и ждет ли их успех в Москве.

Магазин русской кухни «Добрянка» – проект компании «Новые торговые системы» (НТС), которая владеет тремя сибирскими магазинами сети «Бахетле». Совладельцы компании, братья Виталий и Евгений Насоленко – тоже наши хорошие знакомые, они посещали первый бизнес-семинар LavkaLavka.Практика . Магазин «Добрянка» открылся в мае и произвел настоящий фурор – за овсяными киселями от Сырникова выстраиваются очереди, а школьники специально приходят сюда поесть блинов, отказавшись от привычного фастфуда. НТС собирается сделать еще несколько «Добрянок» в своих магазинах, ранее работавших под брендами«Пятерочка» и «Патэрсон». Затем русские кулинарии «Добрянка» появятся по всей России.

Максим, ты можешь сказать, какие русские традиционные специалитеты удалось вам возродить, поставить на поток?

Например, калачи, сайки, которые в Москве фиг где купишь вообще. А у нас в новосибирском супермаркете русской кухни есть два, а то и три вида калачей. Расстегай опять же. Все печется и готовится на глазах у народа. Котлеты по-киевски, бараночки, кисель овсяный со сливками. Причем я делаю кисель с фермерскими сливками. Люди с утра за этим киселем приходят, по 10 банок берут!

А как такое получается, мы же тоже пробовали какие-то такие вещи внедрять, и не пошло.

Да потому что Москва!

У нас долгое время гороховый кисель был в меню, но его мало людей брали. Мы постепенно меняем меню, может быть мы его и вернем. Но вот как ты объясняешь этот интерес к продукту в Новосибирске и нежелание в Москве?

Не знаю. Я даже говорить об этом не хочу, противно. Киселя реально не хватает, я еще ввел варенец – просто хит продаж. Мы сделали бесплатные дегустации киселя, причем довольно щедро давали на пробу. Люди приходили, пробовали, говорили: «Ух ты!». Попробовали – купили. Это было изо дня в день на протяжении двух недель. Так мы и приучили к киселям. Сначала люди брали три баночки попробовать, потом приходили и покупали целенаправленно. Баночка киселя стоит 59 рублей. Если со свежей малиной – 139 рублей.

Магазин «Добрянка» открылся весной 2013 года.

Максим Сырников — историк и шеф-повар.

Я варенец готовлю. Привозится с утра 40 литров фермерского молока, ставим его в печь «Истома», там оно томится 4,5 часа. Заквашиваем деревенской сметаной и оставляем до следующего утра. А утром его можно резать ножом. Мы давали людям попробовать, он у нас цвета коричнево-кремового. Сейчас его не хватает, но вот печку русскую достроим – будем делать больше, чтоб всех накормить.

Есть у нас свежее сезонное варенье – апельсин, грейпфрут, фейхоа, киви и отдельные заготовки на зиму. Мармелад тоже сами делаем, продается в таких баночках, но рецепт еще доработать нужно. Вот в зале раскатывают и режут лапшу, подсушивают и тут же укладывают. Лапша улетает тоже со страшной силой, лапша нескольких видов, в том числе гречневая. Вареники девчонки лепят, квас – лимонный, апельсиновый.

Квас вы тоже сами делаете?

Конечно, в отдельном цеху. Я подготовил рецептуру.

Сколько в магазине работает человек?

Очень много, я не знаю даже. Одних поваров – 120 человек. Бригадир из Латвии.

А вот это тоже хорошая история, что так много поваров приехало из Риги работать в Новосибирск.

Чисто провинциальная история. Отличный повар, Сашка, я его хотел сделать су-шефом сначала, чтобы потом он со временем возглавил это направление русской кухни где-то в других местах. Так, говорю я ему, зарплата 20 тысяч сверху. А он: «Не, не для меня». Какое-то отсутствие амбиций что ли.

Расстегаи.

В «Добрянке» выпекают огромное количество блинов.

Дегустация овсяных киселей.

Что из русских блюд можно съесть на месте?

Сейчас в супермаркете можно сесть и съесть только блины и чай, правда, из электрического самовара. А блинов огромное количество – гречневые, овсяные, на топленом молоке. И начинок три десятка. Остальные блюда на вынос.

А какие цены в супермаркете?

Если сравнивать с «Бахетле», где-то на 10-15 % ниже.

Это маркетинговый ход? То есть, потом цены будут расти?

Не знаю, возможно, да. Есть вещи, которые стоят три копейки. Блин со сливочным маслом стоит 9 рублей. Самый дорогой – дрожжевой на топленом молоке, стоит 16 рублей.

«Блин со сливочным маслом стоит 9 рублей. Самый дорогой – дрожжевой на топленом молоке – 16 рублей»

А как решается вопрос с остатками?

Списывается, через специальную службу. Ты сам понимаешь, когда работает такая уйма народа, приходится контролировать. Поэтому все это дело регламентировано. Больших списаний нет, через меня тоже проходит этот процесс, я подпись свою ставлю.

А схему управления создатели взяли с «Бахетле» или разрабатывали сами?

Понятное дело, что если человек владеет несколько лет франшизой «Бахетле», то он пытается работать по выстроенным моделям. В позапрошлом году газета «Коммерсант» признала проект Виталия Насоленко (НТС – новые торговые системы) самым бурно развивающимся в России из нестоличных.

Пельмени в «Добрянке». Сделано руками.

Август 2013 прием высоких гостей.

А что самое любимое и вкусное для тебя?

Много всего. Тот же самый варенец, я считаю, он божественный. Гурьевская каша. Очень хорошо, что получилось возродить русскую традицию продажи томленых запеканок, плотных каш на лотках и прочего. Мои любимые гречники тоже уходят со страшной силой, кто бы мог подумать! Их я хотел вводить как дополнение к супам и щам. А люди приходят просто покупать гречники без всяких супов. Ржаные лепешки я делаю луковые, и тоже, как только заканчиваются, народ начинает возмущаться. Сначала никто не думал, что так пойдет, не ожидал этого.

Толпы все время?

К счастью, толп пока нет, в час пик народу много, не протолкнешься. Днем спокойно приходят бабушки-старушки. Заметили такую тенденцию – школьники приходят поесть блинов. То есть родители дают деньги, конечно лучше есть блины, чем картошку жареную в Макдональдсе. Лучше прийти и съесть хорошо приготовленные блины.

Так делается домашняя лапша.

Кулебяка с судаком, форелью, белыми грибами, рублеными яйцами, с прослойкой блинами и масляной пропиткой.

И на самом деле, заканчиваются уроки и приходят по 10 детей, и сидят едят блины или с собой куда-нибудь утаскивают, это в мае было.

Приезжай в Новосибирск. Открывается еще один магазин, еще в два раза больше. Там будут магазин и рынок под одной крышей. На рынок будут пускать только своих. Задумано так, пускай продавцы будут наши, но товар будет от тех поставщиков, которых мы знаем – деревенская молочка, мясо фермерское, это всякие грибы, соления, мочения, будут мед привозить и так далее.

Я хочу возродить, условно говоря, историю, скажем как у Шмелева в книге «Лето Господне». Он пишет, как зазывала кричит: «Вот свежие бараночки с маком, а вот гречники, пирожки с требухой!» Рыночный фастфуд в русском стиле. И там же будет ресторан высокого уровня из тех же самых продуктов.

Все упирается в людей, в кадры. Для Новосибирска платят очень неплохие деньги, люди получают свою двадцатку, ну и у всех там огород с картошкой с голоду не помрешь. Мы ввели такую должность «повар-мастер русской кухни» – у него уже зарплата от 45 до 60 тысяч. Понятно, что народ пойдет, но нужно отбирать – будем заставлять готовить новобранцев.

Я буду везде работать.

А есть какие-то планы?

К 2015 году открыть 50 магазинов по всей России.

Известный кулинар Максим СЫРНИКОВ многие годы занимается изучением и реконструкцией блюд подлинной национальной русской кухни. Для «Нескучного сада» он рассказал, как приготовить к рождественскому столу жареного гуся, бараний бок с кашей, архангельские козули и многое другое

Архангельские рождественские козули

Потребуется:
400-500 г муки
Стакан сахарного песка
Полстакана воды
100 г сливочного масла
3 желтка
Щепотка соли
Половина чайной ложки соды
Чайная ложка растертых в порошок пряностей - корицы, гвоздики, имбиря, кардамона

Сперва пережигают половину сахара на сковороде. Как только сахар станет темно-коричневым - подливают воду и полностью растворяют его.
Сливают карамельный раствор в кастрюлю.
Добавляют оставшийся сахар и масло. Остужают до комнатной температуры, добавляют желтки, соду, соль, пряности, тщательно размешивают.
Замешивают на получившейся смеси тесто.
Точное количество муки зависит от эластичности теста - оно должно быть податливым, но не липнуть к рукам.
Готовое тесто надо завернуть в пищевую пленку (когда-то использовалась простая тряпичная салфетка) и положить на сутки в холодное место.
На следующий день тесто можно раскатывать слоем не более 6-7 мм и вырезать из него фигурки.

Гусь рождественский, жареный с яблоками

Потребуется:
Гусь
Яблоки (лучше всего антоновка) 1 кг
Сметана 200 г
Перец черный молотый
Тмин
Соль

Сначала гуся ощипывают, опаливают над огнем, потрошат, натирают снаружи и изнутри солью, перцем, размолотыми в ступке семенами тмина. Затем равномерно обмазывают сметаной.
Антоновку очищают от кожицы, делят на дольки, удаляя сердцевину.
Яблоки слегка подсаливают и укладывают внутрь птицы. Отверстие зашивают нитками. Ставят в нагретую духовку на 2-2,5 часа, налив на противень немного воды.
Перед подачей на стол гуся вынимают из духовки, сливают лишний жир в отдельную посуду, удаляют нитки, вынимают из гуся яблоки. Птицу выкладывают на блюдо, обкладывая яблоками, тушеной на гусином жире квашеной капустой, моченой брусникой и клюквой.

Бараний бок с кашей

Бараний бок с кашей если уж кто и не пробовал, так верно знает такое блюдо по русской классической литературе. Ведь и Собакевич Чичикова бараньим боком потчевал.
Блюдо это очень вкусное и сытное. Вообще, надо признать, что баранина и гречневая каша великолепно сочетаются.
Барашка для этого блюда выбирайте молодого, не слишком жирного, но с достаточной прослойкой мяса на ребрах - чтобы было того мяса никак не меньше сантиметра толщиной.
Запеченный целиком в духовке или печи бараний бок с кашей украсит праздничный стол.

Потребуется:
Передняя реберная часть барана с целыми ребрами. Это, собственно, и есть бараний бок.

Для начинки:
Гречневая крупа 2 стакана
Вода 4 стакана
Две луковицы
Три ложки топленого масла

Варим гречневую кашу. Отдельно жарим лук, перемешиваем его с кашей и все это солим-перчим.
С бараньего бока срезаем пленки. Параллельно ребрам режем кармашек во всю их длину. В кармашек кладем кашу, не забивая его плотно. Сверху бок подсолим, положим его на противень. Остатки каши можно положить прямо на противень, под фаршированный бок.
Запекать в духовке при 180 С до готовности, время от времени поливая вытопившимся жиром.

Свиная колбаса жареная

Потребуется:
Нежирная свинина 800 г
Жирная свиная грудинка 200 г
Соль 20 г
Смесь черного и белого перца - чайная ложка без верха

Мясо и грудинку режут небольшими кусочками, смешивают с солью, выдерживают. Затем мелко рубят (кусочки не более 6-8 см), смешивают с измельченным чесноком, молотым перцем и перемешивают 5 минут.
Затем набивают в свиные кишки. Завязанные с концов батоны колбас накалывают булавкой для удаления пузырьков воздуха.
Затем колбасу жарят в духовке или в печи.

Щи богатые из квашеной капусты

Потребуется:
Для бульона:
Говяжья лопатка, грудинка или толстый край - 1-1,5 кг
Горсть сухих белых грибов
Две луковицы
Две небольших репки
Две морковины
Корень петрушки или сельдерея
3-4 литра воды

Для приварка:
Три стакана квашеной капусты
Луковица
Четыре ложки топленого или растительного масла
Чеснок
Укроп
Зеленый лук

Капусту и луковицу мелко нашинковать и сложить в чугунок или керамический горшок. Добавить масло и несколько ложек воды, перемешать. Поставить в духовку, разогретую до 200 С. Через десять минут снизить температуру до 120 С. Томить три часа, следя за тем, чтобы приварок не подгорал и не пересыхал. В процессе томления можно иногда подливать к приварку воды или рассола - по ложечке, совсем понемногу.
Тем временем размочить в воде грибы. Поставить вариться бульон из мяса с кореньями.
За полчаса до готовности бульона добавить размоченные и нарезанные соломкой белые грибы.
Соединить процеженный бульон с приварком, нарезанными кусками разваренного мяса и варить все вместе на плите или в духовке 30-40 минут.
По окончании варки положить в щи измельченный чеснок, зелень и дать настояться под крышкой 15-20 минут.
Отдельно подать сметану.

Куриные желудки в рассоле

Потребуется:
Подготовленные куриные желудки 500 г
Две луковицы
Один соленый огурец
Стакан огуречного рассола
Топленое масло

Очищенные и промытые желудки нарезаем соломкой, обжариваем вместе с луком в топленом масле. Добавляем очищенный от шкурки и нарезанный кубиком соленый огурец. Заливаем стаканом огуречного рассола и тушим под крышкой полчаса.
Добавляем сметану, перемешиваем, дожидаемся самого начала кипения и снимаем с огня.
Перед подачей посыпать рубленой зеленью.

Лапшевник

Придумали лапшу, как принято считать, китайцы. А уж от китайцев нехитрый на первый взгляд прием отваривания в воде раскатанного пресного теста пошел гулять по всему свету. Особенно полюбилась лапша тюркским народам.
От татар лапша пришла в русскую кухню. И прочно в ней утвердилась, заняв на века одно из самых почетных мест.
Владимир Даль пишет, что над жителями города Владимира посмеивались, мол, они лапшу топором крошат.

Русские, например, придумали собственное блюдо, вовсе не похожее на то, что готовили татары, — грибную лапшу. С этаким блюдом и посты коротать легко, и на праздничный стол поставить его не стыдно.
А еще — круглый лапшевник, каравай из запеченой на сковороде в русской печи лапши с молоком и яйцами.

Потребуется:
Домашняя пшеничная лапша, приготовленная из 200 г муки
3 яйца
100 г топленого масла
Половина стакана изюма

Отварить лапшу на молоке до готовности, откинуть на решето или дуршлаг и остудить, затем перемешать с яйцами и изюмом.
Все вместе выложить на сковороду или в форму и запечь в духовке до готовности.
Готовый лапшевник полить растопленным маслом.

Солонина

Мнение, что блюда из солонины готовились когда-то исключительно от безысходности - ошибочное. Недаром же и авторы дореволюционных кулинарных книг, писавшие отнюдь не для бедняков, отдавали должное щам из солонины.
Солонина, ветчина, свежина и дичина - устоявшиеся и сохранившиеся до наших дней древние кулинарные термины.
Солонина солится, ветчина (то есть мясо выдержанное, «ветхое») - коптится или подвяливается.
Когда-то именно соление и вяленье были основными способами хранения мясных запасов. И русские люди научились готовить из этих нехитрых заготовок великолепные блюда.
Например, щи из солонины имеют особый неповторимый вкус. До сих пор умелые и понятливые крестьяне солят мясо в бочках, несмотря на доступность холодильников и морозильных камер.
Да и щи из ветчины с квашеной капустой - отменное блюдо. Каждый, кто пробовал - подтвердит.

Посолочная смесь готовится так: 70 г соли и 1 г сахара на 1 кг мяса
Само же мясо (говядина или свинина) обрезается с костей и натирается посолочной смесью, а затем укладывается в деревянную или эмалированную тару. Между слоями мясо прослаивается все той же смесью, а еще и лавровым листом и зубчиками чеснока. Сверху на мясо кладут доску и гнет.
Первые три дня мясо непременно надо перекладывать в образовавшемся тузлуке и протирать солью, в последующем его выдерживают не менее 20 дней.

Сайт Максима СЫРНИКОВА.

Максим Сырников, кулинар и исследователь русской кухни, рассказывает о том, чего о кашах вы еще не знаете, и предлагает эксклюзивные авторские рецепты...

***

Максим Сырников родился в 1965 году в Санкт-Петербурге. Окончил Институт культуры. Более двадцати лет увлекается русской кухней, проводит мастер-классы для шеф-поваров и рестораторов, собирает материал для книги по аутентичной русской кухне, пишет статьи по кулинарии. Помимо русской кухни очень любит кавказскую. Женат.

***

Однажды в Альпах нашли вмерзшего в лед человека, пролежавшего несколько тысяч лет. В его желудке была обнаружена каша. Кашам, бесспорно, несколько тысяч лет. Как только появился первый горшок и человеку пришла мысль сварить что-то в воде – появляется каша. Конечно, зерна можно было есть и сырыми, но сваренные, они оказались намного вкуснее. Удастся ли поймать мамонта и поесть мяса – зависело от удачи, удастся ли поесть каши – в большей степени от трудолюбия. Притом каши – довольно питательная пища, содержащая много углеводов, а значит, энергии. Поэтому с глубокой древности каши входят в наш постоянный рацион.

Есть каша, которая даже упоминается в Библии – "булгур". Правда, это не совсем каша в современном понимании, а определенным образом обработанная дробленая пшеница: сначала зерно пропаривают, затем просушивают и дробят. Немного похоже на современный кускус или знаменитые смоленские крупы – они готовились из гречки, которую окатывали до совершенно круглого состояния. Каша из такой крупы очень мягкая и потому предназначалась специально для детей. Если взять любую поваренную книгу XIX века, в разделе детского питания обязательно будут каши из смоленских круп. Правда, сейчас эта технология в производственном масштабе утрачена.

Мы в России обречены есть каши. Потому что Россия – страна рискованного земледелия. В отличие от Средиземноморья и Южной Европы, где растет все что угодно и неурожаев не бывает, у нас упор всегда делался на зерновые. На севере – это рожь, ячмень, гречиха, овес. На юге, в Черноземье – пшеница. Что можно из гречихи, кроме каши, сделать? Немного. Поэтому в русской кухне так много видов каш – наш человек проявлял фантазию. Например, готовил зеленую кашу – из недозрелой ржи. Она очень вкусна и на молоке, и на воде.

Или толокно. Это каша на скорую руку. У Даля про толокно говорится: "Замеси да в рот понеси". Толокно получается в результате особого способа переработки зерна для блюд на скорую руку: зерно распаривается в воде, высушивается и после толчется (не мелется) в ступке, поэтому оно и толокно. Еще сорок лет назад готовили толокно не только овсяное, как сегодня, а и гороховое, и ржаное. Из толокна кашу можно приготовить просто завариванием, ее не надо варить, даже горох. Заваривали водой, добавляли масла, и получалась вкусная и сытная еда. Очень удобно во время поста.

Конечно, одну кашу все время есть не будешь, даже в пост, требуется белковая пища. В русской кухне каша не только использовалась сама по себе, но и входила в состав сложных блюд. Если поста нет, кашу можно есть с мясом, рыбой. Во время поста – с овощами, сухофруктами. Но вкуснее всего постная каша с грибами!

Во время поста, как известно, каши готовят на воде. Но в русской кухне издавна в постную кашу было принято добавлять постное молоко – миндальное, конопляное и маковое. Миндальное было довольно дорогим, считалось деликатесом и подавалось к столу в состоятельных домах. Софья Андреевна Толстая в своих дневниках вспоминает, как "приготовляла Левушке миндальное молоко". Конопляное же было доступно любому крестьянину. И использовалось в течение многих веков, конечно без всяких современных коннотаций. Коноплю у нас по всему северу выращивали, конопляное молоко даже детям давали. Так же – маковое. Рецепт макового молока очень прост: растирали в ступе мак, доливали холодной воды – и молоко готово! Им, кстати, сдабривали не только каши, но и щи.

Конечно, самая известная русская каша – гурьевская. Меня иногда спрашивают, а есть ли постный аналог гурьевской каши? Увы, нет! Весь секрет гурьевской каши состоит в совершенно исключительной технологии двойного томления молока: сначала томятся сливки или молоко, снимаются пенки, потом томится сама каша. Именно это придает ей неповторимый вкус. В целом гурьевская каша – это, как говорится, смесь нижегородского с французским. Но традиция томления молока там – именно русская. Есть версия, что ее придумал министр финансов граф Гурьев или его повар, жившие в XIX веке. А от французов в гурьевской каше – специальная технология карамелизации сахара, припущенные фрукты в сахарном сиропе. Гурьевская каша и в те времена была трактирным (ресторанным) блюдом, потому что технология приготовления была очень сложна. Сейчас аутентичную гурьевскую кашу очень редко встретишь, повара упрощают рецепт.

***

Рецепты постных блюд:

• Рецепты постных блюд - Православные посты и праздники
• Жизнь без масла (рецепты Великого поста) - Виктория Свердлова
• Рецепты постных блюд: завтраки
• Рецепты постных блюд: салаты и закуски - Нескучный сад
• Рецепты постных блюд: постные супы
• Рецепты постных блюд: вторые блюда - Нина Борисова, Максим Сырников
• Рецепты постных блюд: выпечка и десерты - Нина Борисова
• Постные рецепты: напитки в пост - Максим Сырников, Нина Борисова
• Монастырские постные рецепты - Алексей Реутовский
• Особые блюда Великого поста: кресты, жаворонки, лествицы, тетерки
• Коливо: афонский рецепт - Нескучный сад
• Фруктовый стол - Православие.Ru
• Рецепты Рождественского поста: чечевичная похлебка, хлебный салат, зеленый суп, рагу из кальмаров, баклажаны, закуска из авокадо, солянка с кальмарами и куба, кус-кус, козинаки, тосты с яблоками и т.п. - Екатерина Савостьянова
• Рецепты для Нового года - Екатерина Савостьянова
• Масленица: 10 лучших рецептов - Православие и мир
• Как я сделал древнеримский соус гарум (с фотографиями и комментариями) - кулинарная реконструкция - Максим Степаненко

***

Сегодня особенно популярен кускус – каша из дробленой пшеницы. Родина кускуса – Северная Африка. Настоящий кускус делают вручную. Технология тоже непростая: сначала пшеница раздрабливается в крупу, похожую на манку, потом по отдельности каждую крупинку обваливают в муке. Настоящий кускус варится на пару, он должен быть рассыпчатым. Кускус подают как гарнир к мясу, рыбе, овощам.

Хотел бы дать общую рекомендацию при приготовлении абсолютно любой каши: каша намного вкуснее, если ее готовить не на плите, а в духовке. Идеально – в чугунке, но хорошо и в керамическом горшке. Это совершенно не трудно, но намного и вкуснее, и полезнее!

Рецепты от Максима Сырникова

Каша из овсяного толокна с льняным маслом

2-3 ст. Л. Толокна, 1 стакан воды, 2 ст. л. льняного масла, щепотка соли, сахар – по вкусу.

Толокно тщательно растереть в стакане теплой воды – с солью и сахаром, довести до кипения, но не кипятить, снять с плиты. Полить сверху льняным маслом.

700 - 800 г свежих грибов, 2 стакана гречневой крупы, 3 стакана воды, 3 ст. л. постного масла, соль, 2 небольшие луковицы, масло для обжарки лука.

Крупу перебрать, тщательно промыть и подсушить при комнатной температуре. Выложить крупу на сухую сковородку и прокалить до появления красноватого оттенка.

Грибы почистить, нарезать соломкой и обжарить вместе с луком.

Засыпать горячую крупу в чугунок, добавить обжаренные грибы. Залить кипятком, посолить, перемешать.

Поставить горшок в духовку, закрыв его блюдцем. В блюдце все время томления должна находиться вода, при испарении воду необходимо подливать. Томить не менее часа после закипания.

Тыковник постный

1 стакан пшенной крупы, 1 л воды, 200-300 г тыквы, очищенной от корки и семян, 100 г постного масла, соль.

Из промытой крупы сварить на воде вязкую кашу. Тыкву нарезать кубиками – 1 см. Обжарить ее на половине масла до мягкости. Перемешать подготовленную тыкву с кашей, выложить на сковородку. Запекать в духовке при 180 °С до подрумянивания поверхности.

Перед подачей полить оставшимся маслом.

Каша из овсяных хлопьев с сухофруктами

1,5-2 стакана овсяных хлопьев, 1/3 стакана меда, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана кураги, 4 стакана воды, соль и сахар по вкусу.

Овсяные хлопья залить кипятком и варить несколько минут, помешивая. Снять с плиты. Добавить изюм, мед, нарезанную небольшими кусочками курагу. Закрыть плотно крышкой, накрыть кастрюлю полотенцем и дать постоять 20 минут.

Пшенная каша, томленная с картофелем и овощами

1 стакан пшена, 2-3 средние картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. постного масла.

Пшено промыть, сложить в чугунный или керамический горшок. Туда же положить нарезанный ломтиками картофель, морковь – колечками, лук – полукольцами. Посолить, добавить масло и поставить в остывающую печь или духовку (120-140 °С) на несколько часов или всю ночь.

Кускус постный с овощами

300 г кускуса, 1 небольшой баклажан, 1 средний помидор, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, пучок свежей зелени, 1/4 стакана оливкового масла, соль.

Кускус отварить на пару. Баклажан и помидор нарезать кубиком, лук – полукольцами.

Овощи с луком тушить на оливковом масле 20 минут, посолить, перемешать с рубленой зеленью и чесноком, выложить на готовый кускус.

У русской кухни то общее с земной жизнью Христа, что и то и другое является вопросом веры. Бог стал словом, и, по сути, единственным материальным доказательством его бытия является Четвероевангелие. Точно так же и русская кухня. По большому счету ее никто никогда не знал, никто не пробовал во всей целокупности. Ее существованию есть только литературные свидетельства - Левшин, Молоховец, Похлебкин, «Книга о вкусной и здоровой пище». Трудно сказать, что там выдумка, а что на самом деле практика. Большинство живущих сейчас на территории, которая раньше называлась Российской империей, никогда в жизни не пробовали и сотой доли всего того, о чем в этих книгах пишут.

Петербуржца Максима Сырникова особенно смущает версия Похлебкина. «Он же постоянно ошибается, передергивает, - жалуется Максим. - На самом деле - все по-другому».

И тут мы возвращаемся к тому, с чего все на­чи­налось: единственное доказательство ошибок Похлебкина и собственной правоты, которое Максим может предъявить, - это книга.

«Настоящая русская еда» Сырникова - значительное, может быть, самое важное в российском кулинарном книгоиздательстве событие со времен книжки Сталика Ханкишиева об узбекской кухне.

На обеих книгах есть отпечаток почти религиозной страсти, обе написаны педантами, оба - глубоко копают.

Сырников объездил весь Русский Север и северо-запад, клянчил у бабушек рецепты, которые сами бабушки последний раз использовали чуть ли в девичестве, а потом описывал свои кулинарные опыты на страничке в Livejournal.com и на сай­те syrnikov.ru. Собственно, книга - сумма этих ­опытов, перенесенная с электронных носителей на бумажный. Со всеми неизбежными издерж­ками процесса: любительские картинки растянуты на полосу и презирают традиционные полиграфические представления о глубине резкости и о законах цветоделения. Повествование фрагментарно, и единым целым его делают только тема - русская кухня, бурая тональность изо­бражений и сентиментально восторженный тон рассказчика.

Сырников трепетно относится к предмету своего исследования. Все эти драчены, мазуни и прочие кондовые, избяные, толстозадые обстоятельства фантастического русского народного кулинарного быта описаны им как любимые, близкие родственники, без тени иронии, без малейшего критического анализа. Однако умиление архиерейской жизнью, лесковскими, летогосподними мотивами парадоксальным образом не делает эту книгу унылым образцом патриотического краеведения, хотя и могло.

Оптика, через которую Сырников смотрит на каменную печь, горшок кислых щей и печатный пряник снабжена таким макрообъективом, что мировой контекст становится неважным. Как неважен и несущественен он практически в любой точке бывшей Российской империи, за исключением, может быть, губернских и политэкономических столиц. Шевеля кочергой уголья в Осташкове, поверить в существование не то что Парижа или Лондона - Москвы и то затруднительно. И в этой звенящей масштабной пустоте квелые вкусы русской кухни обретают вдруг величие и значимость, сливаясь с Богом и пейзажем.